広がる自社水田

1894年に現在の臼田駅前に創業した高橋酒造は、戦時中の企業整備により1943年から休業しましたが、1955年に「佐久の花酒造」の名で復活しました。高橋家は代々、水田や畑など農作業をしていたため、復活蔵として再開した時も「酒を作るなら、原料の米も自分の水田で作ろうか」と、初めは遊び心に近いスタートだったようです。当時の佐久市はコシヒカリは盛んだったものの酒造好適米の栽培は皆無で、主な栽培地域は大町、安曇野、伊奈地区でした。酒造好適米を栽培しようにも、当時は戦前から存在した長野県の米「たかね錦」の種ですら手に入らないほどで、醸造機関にお願いをして山田錦や五百万石などの品種を手に入れて植え付けていったのです。しかし、山田錦のような晩生品種は佐久の気候条件に合わず、また値段も高くコスト面の課題があり困難を極めました。そこで自社水田で育った米の一部を種籾として残すことにしたのですが、これも容易ではありません。種籾専用の圃場を作らないと、3年ほどで本来の品種とは徐々に変わっていき、丈夫な稲に成長するとは限らないため、種籾と酒づくり用の稲を同じ水田で育てるというのは、原種としての管理が非常に難しいのです。こうした背景もあり、酒造好適米の収量が無く、家族で栽培していたコシヒカリを使用し「コシヒカリの酒」として販売する時期もしばらくありました。

また、当初は大部分が普通酒であり、米の品質、飯米でも酒造好適米でもさほど気にしないというのが現状だったようです。そんな時に現在の５代目蔵元である高橋寿知（たかはしひさとも）さんが蔵に戻って後を継ぐことになりました。地元でも販売経路が弱くなかなか売れない時期が続き、苦しい局面ながら「良質な酒を造らなければ、蔵を存続させる道はない」と考え、純米酒へと方針を転換していきます。この頃から周囲で離農する農家が増加し、水田を守るために管理を任されるようになり、今では3町歩（約2.9ヘクタール）にまで拡大しました。蔵人にとっても、自分で育てた米で酒を造ることは、より優れた酒にしようと努力を重ね、モチベーションを高めることにも繋がります。「米作りから酒造りが始まる」という実感が湧くのは、自社水田ならではの感覚ではないでしょうか。

米の品種の価値

長野県は「たかね錦」「金紋錦」「しらかば錦」「美山錦」「ひとごこち」「山恵錦」と、多くの酒造好適米の品種を開発しています。最も古いのはたかね錦で、標高が高く寒冷地での栽培に適した米が求められており、1939年に長野県立農事試験場で生まれました。このたかね錦と山田錦を両親に持つのが金紋錦。美山錦はたかね錦にガンマ線という放射線を照射し変異して生まれた珍しい品種で、現在は山田錦と五百万石に次ぐ生産量があるほど人気のある品種。その後、ひとごこち、山恵錦と次々に優秀な米が誕生してきました。山恵錦は2003年から開発が始まった酒造好適米で、2011年には地方番号として「信交酒545号」が付けられ、2017年に一般公募により「山恵錦」と名づけられたのです。

山恵錦は、従来の品種改良の方法とは異なる、国内初の画期的な手法で生み出されました。従来の育種は粒の大きさや心白の発現など主に外観に基づいて選抜されてきましたが、実際の酒造りの作業に重要な麹に着目したのです。そこで、条件を変えながら麹の培養を続け、麹製造適性に基づく酒造好適米の評価手法を確立、麹を分析したデータによって米を選抜するこの手法は、国内で初めての方法としてマニュアル化されました。農林水産省が認める優れた研究成果として「最新農業技術・品種2021」に選ばれたほど画期的なのです。佐久の花酒造では「新しい米だし、うちでもやってみよう」と気軽な気持ちで栽培を始めましたが、多くの魅力を感じているようで、「美山錦は線の細い綺麗な酒になりやすいけど、それに比べると山恵錦は少しボリュームのある味わいになる。しばらくは栽培しながら酒造りに使っていきたい」と、語っています。

佐久乃花 純米大吟醸 自社水田栽培米

山恵錦が育てられている水田は四角い形に圃場整備され、綺麗に並ぶ美しい風景が広がっています。「昔はいびつな形の水田ばかりだったんだけどね」と子供の頃を思い出す寿知さん。この辺りは1反歩（約1000平方m）という小さな面積のものが多く、作業中に細々と移動しなければならないのが少々不便なようですが、3反歩で25～26俵ほど山恵錦を収穫し、高精白に向いていることもあり大吟醸に用いています。その『佐久の花 純米大吟醸 自社水田栽培米』は、パイナップルのようなフルーティーさと百合の花のような華やかな香りを持ち、まろやかな口当たりが特徴。輪郭のはっきりした酸とアルコールの刺激でボリューム感があり、飲みごたえのある味わいに続いて、しっかりとした酸で綺麗にフィニッシュします。

佐久乃花 純米大吟醸 自社水田栽培米

山恵錦が育てられている水田は四角い形に圃場整備され、綺麗に並ぶ美しい風景が広がっています。「昔はいびつな形の水田ばかりだったんだけどね」と子供の頃を思い出す寿知さん。この辺りは1反歩（約1000平方m）という小さな面積のものが多く、作業中に細々と移動しなければならないのが少々不便なようですが、3反歩で25～26俵ほど山恵錦を収穫し、高精白に向いていることもあり大吟醸に用いています。その『佐久の花 純米大吟醸 自社水田栽培米』は、パイナップルのようなフルーティーさと百合の花のような華やかな香りを持ち、まろやかな口当たりが特徴。輪郭のはっきりした酸とアルコールの刺激でボリューム感があり、飲みごたえのある味わいに続いて、しっかりとした酸で綺麗にフィニッシュします。

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